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Responsabilité Sociale des Entreprises : Une approche de la nutrition santé revisitée

« Que ton ali­ment soit ton seul remède », expli­quait Hip­pocrate 400 av JC. Le 16 octo­bre de chaque année depuis 1979, sous l’impulsion de l’Organisation des Nations Unies, l’alimentation est célébrée dans le monde entier. Pour les uns, il s’agit de rap­pel­er que la faim dans le monde est une réal­ité, pour les autres, il s’agit d’améliorer le con­tenu de leur assi­ette. La restau­ra­tion col­lec­tive en France représente près de 3 mil­liards de repas pro­duits chaque année, dont 1,35 mil­liard pour la restau­ra­tion hos­pi­tal­ière, ce qui fait des étab­lisse­ments de san­té le plus grand restau­rant de France. Des assi­ettes trop pleines, des tex­tures ali­men­taires inadap­tées, des menus génériques, des plats sans goût, 30 à 40 % des ali­ments pro­posés en restau­ra­tion col­lec­tive sont jetés. Par­al­lèle­ment, l’ANSES pointe la dénu­tri­tion des patients qui s’aggrave avec l’âge de la per­son­ne et peut attein­dre 60 % dans les cas extrêmes.
Les étab­lisse­ments de san­té jet­tent en moyenne 264 g* de plats pré­parés par per­son­ne et par repas : un gaspillage supérieur à la moyenne de tous types de restau­ra­tion col­lec­tive. Le gou­verne­ment français lançait mi-2013 le Pacte nation­al de lutte con­tre le gaspillage ali­men­taire avec pour objec­tif la diminu­tion par deux du gaspillage dans notre pays d’ici à 2025, suiv­ait en 2014, l’année européenne de la lutte con­tre le gaspillage ali­men­taire. Le dernier Plan nation­al san­té envi­ron­nement (PNSE3), fait de l’alimentation un déter­mi­nant majeur de la san­té et pro­pose plusieurs actions en lien avec la qual­ité de l’alimentation.Le Plan nation­al nutri­tion san­té (PNNS 2011–15) quant à lui se décline selon qua­tre axes : des objec­tifs nutri­tion­nels, la pro­mo­tion de l’activité physique pour tous, le ren­force­ment du dépistage et la prise en charge de la dénu­tri­tion et le développe­ment des chartes d’engagement des col­lec­tiv­ités ter­ri­to­ri­ales, des milieux asso­ci­at­ifs et des entre­pris­es.
Les étab­lisse­ments de san­té, motivés par les nou­velles oblig­a­tions règle­men­taires en lien avec les biodéchets et con­scients de leur rôle citoyen autour de la restau­ra­tion ne restent pas les bras croisés et redou­blent d’idées.
La restau­ra­tion à la Clin­ique Pas­teur à Toulouse fait par­tie inté­grante des soins et a un goût d’innovation : appro­vi­sion­nement de fruits et légumes bio pro­duits par un ESAT voisin, qui de plus enri­chit ses sols avec le com­post pro­duit à par­tir des déchets fer­mentesci­bles de la clin­ique, réduc­tion et sélec­tion de la gamme d’approvisionnement qui se fait en cir­cuit court, for­ma­tion des per­son­nels de cui­sine aux bien­faits de l’omega3, et enfin jardin potager sus­pendu sur les toits de la clin­ique. Une ali­men­ta­tion saine pour les patients mais égale­ment pour les salariés qui dis­posent d’une épicerie interne qui pro­pose des pro­duits de qual­ité à des prix négo­ciés. Une approche de la nutri­tion san­té qui implique toutes les équipes et que le directeur Dominique Pon résume en une phrase : « Faire des repas qui ont le goût de l’humain ».

* Obser­va­toire du C2DS